“No hay centollas en el Canal Beagle, cada vez se pescan menos y casi todas se van de la isla”, dice Norma Vargas a cargo de La Fueguina, el almacén de ramos generales de Puerto Almanza, el pueblo más austral del país. Con 50 habitantes a las orillas del canal, es una aldea de pescadores artesanales que viven de la recolección de este crustáceo, símbolo para Ushuaia y la isla de Tierra del Fuego. Pesca desmedida, falta de controles y problemas ambientales son las razones de la escasez. “El que quiera centolla, que venga a Ushuaia, no hay otra”, agrega Leandro “Lele” Cristóbal a bordo de un velero que navegó por el Beagle en una acción coordinada por la Fundación Por El Mar (PEM), para relevar los bosques sumergidos de macroalgas, donde la centolla se refugia y pasa su ciclo juvenil, y conocer la realidad de los cocineros y pescadores de Puerto Almanza y Ushuaia. Los principales perjudicados por la escasez del crustáceo son los pescadores artesanales, los fueguinos y los gastronómicos a los que se les hace cada vez más difícil conseguirla. “Hay problemas en la reproducción, hay faltantes de hembras”, dice Carolina Pantano, bióloga marina, coordinadora de conservación de PEM.

La centolla es un crustáceo que vive en las profundidades (entre los 20 y 40 metros) de las heladas aguas fueguinas. Tiene un caparazón rojo puntiagudo, son denominadas el oro rojo de la gastronomía. “Tenemos que hacernos la idea que es un recurso que se agotará si no la protegemos”, dice Cristóbal. Él no la incluye en ningún menú de sus restaurantes. El más emblemático es Café San Juan. “A Buenos Aires llegan cada vez centollas más chicas”, asegura Cristóbal. Sin ninguna fiscalización en las aguas que comparten Chile y Argentina, la norma nacional establece que sólo se pueden pescar machos y que deben tener al menos 11 centímetros de diámetro. Pero en las trampas troncocónicas que se ubican en lecho del Beagle no hay distinción de sexos y las hembras quedan atrapadas. En la acción de separarlas, el estrés que les ocasiona perjudica a las ovígeras, las portadoras de huevos. La demanda de centolla es grande. “Como el dólar, la centolla todos los días está más cara, nosotros en el pueblo ya no las comemos”, dice Vargas. El kilo está a $25.000 y la lupa está puesta en importadores que las compran, las sacan de la isla vía aérea vivas en cajas de tergopol, en tres horas y media llegan a la ciudad de Buenos Aires y allí camiones refrigerados las esperan para dos destinos: la exportación (China es el principal mercado) y los restaurantes de alta cocina porteños.

“En 2019 salía $500 el kilo”, cuenta Vargas. Ushuaia es un destino de turismo internacional. “Somos el fin del mundo porque tenemos centolla, es el producto que nos identifica”, afirma Lino Adillon, a cargo de Volver, un restaurante icónico en la ciudad de 90.000 habitantes, la única argentina al oeste de la Cordillera de los Andes, y la más austral del mundo. “Tenemos que protegerla, al igual que el agua del Canal”, sostiene. Cruceros de las principales compañías fondean en el puerto y todos los días bajan en el aeropuerto turistas de todas partes del planeta que llegan para conocer la ciudad y las pistas de esquí de fondo y sentarse a un restaurante y probar un plato de centolla. Exhibidas vivas en peceras en los restaurantes de la céntrica calle San Martín, el valor de un menú de pasos con centolla oscila entre $30.000 y $65.000. Es una carne blanca, muy suave. El método tradicional de cocción es con agua de mar y emplatarla con una rodaja de limón. Sólo se consume la carne de las patas, tiene cuatro pares y debe emplearse una tijera para cortar el grueso caparazón rojo.

“La centolla ha sido explotada los últimos veinte años”, dice Gustavo Lovrich, investigador del CONICET del CADIC (Centro Austral de Investigaciones Científicas), con sede en Ushuaia. En un relevamiento que han hecho en el Beagle, sólo el 17% de los ejemplares capturados estaban por encima de la talla mínima. Lo que se observa es una disminución en el tamaño promedio de los machos. “Hay una baja de ejemplares de ambos sexos”, asegura Lovrich. La temporada de turismo más fuerte de Ushuaia se produce durante los meses de noviembre y diciembre, que coincide con el apareamiento de la centolla, que se hace a baja profundidad, en momentos en donde hay mayor actividad de embarcaciones en el canal. “Lo más alarmante es que se encontró un menor número de hembras portadoras de huevos, hay serios problemas de reproducción”, asegura Lovrich. ¿Cuál es el principal depredador natural de la centolla: “El ser humano”, dice determinante Pantano. Los investigadores señalan que existen pocos encuentros entre machos y hembras, y que estas últimas son muy jóvenes. Desde todas las partes afectadas aseguran que el descontrol de la pesca es total. “No hay ningún seguimiento de la población de centolla en el Beagle”, destaca Lovrich. “Ninguna fiscalización”, suma Pantano.

Otra de las causas por la falta de centollas es el estado de los bosques sumergidos de macroalgas, principalmente de las llamadas “cachiyuyos” En ellos se refugian más de 60 invertebrados, entre ellos la centolla. Están amenazados por el calentamiento global, la pesca de arrastre y las olas de calor. “Los de Tierra del Fuego son los menos perturbados del planeta”, sostiene Pantano. En la navegación que hicieron con Leandro Cristóbal, pasaron sobre estos “parches” (bosques) de macroalgas. “Si no los cuidamos nos quedaremos sin centollas, erizos de mar y pulpos”, afirmó Cristóbal. Sólo ocho kilómetros separan las costas chilenas y argentinas, la centolla se traslada lentamente entre ellas, y no conoce de límites políticos. Van donde encuentra más alimento. En las trampas usan restos de carne de vaca y pescados. “Chile tiene más presión pesquera, y más trampas”, dice Lovrich. Por otra parte, en el vecino país la talla mínima es de 8 centímetros. “Pescan centollas más jóvenes, sin que puedan pasar por su fase reproductiva”, aclara Pantano. Las cifras de la pesca impactan. Con 400.000 turistas al año que visitan Ushuaia, más la demanda nacional e internacional que crece, en 2016 se pescaron 46 toneladas (datos de la Secretaría de Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación). Desde la Fundación por El Mar aseguran que en los últimos años se ha mantenido un promedio de 400 toneladas anuales. El Consejo Federal Pesquero (CFP) de Tierra del Fuego otorgó 60 permisos de pesca. En Chile, otorgaron 50 y pescan 1000 toneladas anuales. “Hay menos centolla y nos preocupa”, dice Carlos Marzioni, subsecretario de pesca de la provincia de Tierra del Fuego. En abril de este año acordaron con los pescadores la norma MPyA 334/23 que establece una regulación para la pesca extendiendo períodos de veda y menos embarcaciones con cupos de trampas. “Ningún pescador tiene permiso de zarpe sin dar aviso a Prefectura”, dice Marzioni que reconoce la existencia de pesca furtiva.

La pesca de la centolla comenzó durante la década del 20 en ambos países. Las hembras y los machos tardan entre cuatro a seis años para alcanzar su madurez sexual. Sólo se encuentran una vez al año para el apareamiento. No viven en parejas. Cada hembra puede portar entre 30.000 y 150.000 huevos. En los 80 los investigadores comenzaron a trabajar en datos sobre la población, y ya en la década del 90 se notó una profunda disminución en la población. En 1994 se estableció una veda permanente hasta 2013, aunque de controvertida eficacia, porque la centolla continuó vendiéndose. En la actualidad, la veda es de abril a junio. La centolla estuvo cerca de provocar una guerra entre Chile y Argentina. Los oxidados cañones que apuntan a Puerto Williams desde Puerto Almanza, son testigos de aquella época. En 1967 la goleta de nuestra marina mercante Cruz del Sur pescaba centolla en la Isla Gable, en aguas argentinas, y fue expulsada por el buque guardacostas chileno Fuentealba. Este hecho comenzó a tensar una relación que escaló una década después con movimientos de tropas y derivó en el Conflicto del Beagle. “Nosotros ofrecemos centollón”, dice Diana Méndez, capitana de barco (la primera mujer en la isla), pescadora artesanal y cocinera. Apartada en Punta Paraná, se construyó una casa de chapa, piedra y madera que transformó en Alma Yagán, un restaurante con capacidad para apenas 11 cubiertos en una mesa única frente al Beagle, a 10 kilómetros de Puerto Almanza. Se ha convertido en un lugar de culto. El centollón es una especie más pequeña que la centolla, acaso más devaluada en la gastronomía, pero con una carne igual de delicada y suave.

“Los gastronómicos apuntan a las compañías pesqueras, que se llevan grandes volúmenes de centollas, subiendo el precio del producto y desabasteciendo al mercado. “La legislatura debería declarar la emergencia poblacional de todo tipo de crustáceos”, asegura Ernesto Vivian, chef de Kaupé, un restaurante de alta cocina con más de treinta años en la plaza. Incluye a la centolla y el centollón. Fue el primero en ofrecer merluza negra, tesoro de las frías aguas antárticas. “Tenemos que prohibir la salida”, sostiene. Su postura es que sean los investigadores del CADIC quienes determinen el alta de esa emergencia. “Una centolla en Buenos Aires no tiene nada que hacer”, determina enfático Jorge Monopoli, chef de Kalma, otro prestigioso restaurante. Ganador de un Prix Baron B, afirma que la salida no es la prohibición, sino la concientización. “¿Qué hace una centolla volando?”, se pregunta refiriéndose al modo en que la industria pesquera la saca de la isla. “Sólo un snob podría disfrutar una centolla fuera de la isla”, agrega. Con mucho recorrido en el territorio, en sintonía con la campaña de la Fundación Por El Mar, concluye: “La centolla se está acabando”.